schiacciata siciliana

ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg di farina di semola

• 50 gr di lievito di birra 1/2 bicchiere d'acqua tiepida 1 cucchiaio di bicarbonato olio e sale q.b.

 ingredienti per il ripieno: 

• 1 kg di pomodori 

• 2 cipolle 

• 100gr di caciocavallo grattuggiato 

• peperoncino sale q.b. olio d'oliva extravergine.

procedimento:

in acqua tiepida con un pizzico di sale sciogliete il lievito di birra e unitelo alla farina che avrete versato su una larga base di marmo. Impastate con le mani aggiungendo poca acqua, in modo che la pasta risulti abbastanza dura ed assuma la forma di un panetto. Dopo averla infarinata ed avvolta in una salvietta lasciatela lievitare per circa un'ora. Aggiungete a questo punto, il bicarbonato e qualche cucchiaio d'olio e riprendete ad impastare fino al completo assorbimento. Spianate la pasta col mattarello a foglie rotonde e sottili. Passate quindi al condimento che potrà essere preparato a vostro piacimento. Quello che segue è di pomodoro, cipolla, peperoncino e caciocavallo: soffriggete in una padella con poco olio la cipolla tagliata a fette sottili ed il pomodoro spellato e privo dei semi. Disponete il soffritto, aggiungendo il caciocavallo, il peperoncino tritato ed un pizzico di sale, sulle foglie di pasta ed avvolgete le schiacciate su loro stesse come lo strudel. Saldate i bordi e spennellate d'olio. Infornate a forno caldissimo e lasciate cuocere per circa 1/2 ora. Servite calde.

le impanate siracusane 

ingredienti per 4 persone:

per la pasta: 

• farina di semola kg. 1

• lievito di birra gr. 50, bicarbonato un cucchiaino, olio una tazzina, sale un pizzico.

per il ripieno:

• sparacelli kg. 1

• salsiccia di maiale gr. 300

• primosale gr. 200, olio, sale, peperoncino rosso.

preparazione:

pulite bene gli sparacelli, scottateli appena nell'acqua salata e conditeli con la salsiccia cruda a pezzetti, il peperoncino rosso, un filo d'olio. riempite la focaccia, completate il ripieno con le fette di primosale, saldate il composto con l'altra foglia di pasta e passate a forno caldo per trenta minuti circa.

per il ripieno: 

• patate kg. 1

• pomodoro maturo gr. 500

• cipolle 2, sale, pepe, olio.

preparazione: 

tagliate la cipolla a fette e soffriggetela in tegame in olio abbondante. aggiungete il pomodoro spellato e senza semi e le patate tagliate a fette grosse. fate cucinare coperte per una decina di minuti. appena le patate saranno cotte passatele nella teglia già foderata di pasta, saldate l'impanata con l'altro foglio di pasta e passate a forno caldo.

per il ripieno:

• giri 4 mazzi

• pomodori seccati o conservati sott'olio 5 o 6, olio, sale, peperoncino rosso. 

preparazione:

tagliate i giri crudi molto sottili, conditeli con olio, sale, peperoncino e disponeteli all'interno dell'impanata insieme ai pomodori secchi. passate a forno caldo.  

le crispelle 

ingredienti per 4 persone:

• farina kg. 1

• latte mezzo litro, lievito di birra gr. 40

• acciughe salate gr. 100 (oppure ricotta fresca gr. 200), sale, pepe, sugna gr. 500.

preparazione:

sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido e versate in una zuppiera insieme alla farina. lavorate con una forchetta, finché il composto non sia perfettamente amalgamato. aggiungete un pizzico di sale e continuate a sbattere la pasta per circa venti minuti. lasciate da parte a lievitare per un'ora.

Sciogliete la sugna in un tegamino e passatela a fuoco a riscaldare. quando sarà bollente prendete la pasta lievitata con un cucchiaio e al centro mettete mezza acciuga oppure un cucchiaino di ricotta, condita con sale e pepe. aiutandovi col dito cercate di chiudere il composto prima di versarlo nel tegamino a friggere nella sugna bollente. Appena dorate togliete le crespelle dal fuoco e passatele in una carta assorbente perchè perdano l'unto. servite ben calde.  

  'u pastizzu

ingredienti per 4 persone:

per la pasta del pastizzu:

• farina di semola kg. 1

• lievito di birra gr. 50, sale un pizzico, mezzo bicchiere di acqua tiepida

• bicarbonato un cucchiaino da caffè, una tazzina d'olio.

preparazione:

sciogliete il lievito di birra in una scodellina con l'acqua tiepida e un pizzico di sale. incorporatelo nella farina che avrete versato sul tavolo di marmo e impastate, con l'aggiunta di qualche sorso d'acqua, finché la pasta sarà bene amalgamata. dovrà risultare piuttosto dura. datele la forma di un panetto, infarinatela ed avvolgetela in una salvietta lasciandola a lievitare per circa un'ora. se l'ambiente è freddo, copritela con una coperta di lana. sarà pronta quando la pasta comincerà a gonfiare e a crepare. A questo punto tornate a lavorarla aggiungendo il bicarbonato e l'olio e impastatela fino al completo assorbimento di quest'ultimo. dividete il composto in due parti, spianatelo grossolanamente col mattarello e foderate con una parte una teglia di circa cm. 28 di diametro, appena unta e infarinata, tenendo da parte l'altra foglia di pasta per coprire il pastizzu una volta imbottito. saldata la focaccia passatevi sopra una mano unta d'olio per livellare la pasta e prima di infornare, a forno caldissimo, bucate la parte superiore in due o tre punti con una forchetta. i tempi di cottura variano a seconda del forno. mediamente basterà una mezz'ora perchè sia pronto.

pizza rustica

ingredienti per 4 persone:

• ricotta fresca gr. 500

• caciocavallo fresco gr. 100

• caciocavallo grattugiato gr. 100

• mortadella gr. 100

• bianchi d'uovo montati a neve 2, sale, pepe, una pasta frolla.

preparazione:

lavorate bene in una terrina la ricotta, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda per scioglierla meglio. condite con sale e pepe e mescolatevi il formaggio grattugiato, la mortadella e il caciocavallo fresco tagliati a dadini, le chiare d'uovo sbattute a neve. Avrete intanto preparato una pasta frolla nel modo consueto. spianatela in due dischi, foderate il fondo e i bordi di una teglia bene imburrata, versatevi la ricotta e ricoprite con l'altro disco di pasta. Saldate i bordi e passate a forno caldo per circa mezz'ora, finché la pasta non sarà ben dorata. lasciate riposare e servite la pizza rustica fredda.  

falso magro

ingredienti per 4 persone:

• una fetta di carne rotonda di circa venti centimetri di diametro e del peso di gr. 500 circa, ben spianata

• uova sode 2

• caciocavallo fresco gr. 100, salame (o mortadella o meglio ancora pancetta) gr. 50, caciocavallo grattugiato (o parmigiano) gr. 50, passoline e pinoli gr. 50, pangrattato gr. 20, mezza cipolla, sugna gr. 100, estratto gr. 200, mezzo bicchiere di vino rosso.

preparazione:

disponete la fetta di carne ben spianata sul piano di marmo e battetela leggermente, badando a non stracciarla, se vi sembra troppo spessa. ungetela con un pò di sugna e versatevi sopra il pangrattato mescolato al caciocavallo grattugiato e alle passoline e pinoli, le uova sode tagliate a fette, salame e formaggio fresco a pezzetti, sale e pepe. Arrotolate la carne su se stessa, avendo cura che il condimento resti bene all'interno. legate con lo spago, dapprima nel senso della lunghezza e poi dalla parte corta stringendo bene, e dando al braciolone una forma omogenea. rosolate a fuoco vivo nella sugna, poi togliete il falso magro e nello stesso tegame fate soffriggere la cipolla e sciogliere l'estratto, con l'aggiunta di qualche sorso di acqua tiepida, fino a che non sia ridotto in crema.

Sfumate col vino, rimettete la carne in tegame, copritela per metà d'acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza. appena cotto, togliete il braciolone dal tegame e lasciatelo raffreddare completamente, prima di tagliarlo a fette non troppo sottili. disponete le fette in un piatto (senza più riscaldarle per non sciuparle) e versatevi sopra il sugo bollente, prima di servire.  

gelatina di maiale

ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di carne di maiale

• un piede di maiale

• un'orecchia di maiale

• 1 bicchiere di aceto

• il succo di un limone

• sale, pepe rosso

preparazione:

Mettere a bollire le parti del maiale in molta acqua salata per circa tre ore. Poi mettere da parte la carne, aggiungere al brodo un bicchiere d'aceto e farlo bollire a lungo fino a ridurlo ad 1/4 della quantità iniziale. Lasciare riposare per una notte intera. Il giorno dopo filtrare il brodo e aggiungere succo di limone; intiepidirlo e versarlo sulla carne già tagliata a fette e sistemata nelle tazze e condita con pepe rosso macinato.