tonnina alla siciliana 

ingredienti per 4 persone:

• tonno 6 fette

• cipolle 2 grosse

• capperi gr. 50

• pomodori pelati gr. 500

• vino bianco secco un bicchiere, prezzemolo un mazzetto, olio, sale, pepe.

preparazione:

tagliate la cipolla a fette e soffriggetela in un tegame largo in olio abbondante. Appena comincerà ad appassire, nello stesso tegame rosolate ad una ad una le fette di tonno ed impostatele sul fondo con sopra la cipolla. Sfumate col vino bianco, smorzate la fiamma e disponete su ogni fetta i pomodori pelati, i capperi, sale e pepe macinato fresco. Coprite il tegame e fate sobbollire piano piano per circa venti minuti. servite il tonno con il sugo di cottura ed una manciata di prezzemolo fresco.

peperoni con la mollica 

ingredienti per 4 persone:

• peperoni kg. 1,500

• pangrattato gr. 200

• capperi gr. 50

• aglio 3 spicchi, aceto 3 cucchiai, olio, sale, pepe.

preparazione:

arrostite, al forno o sulla brace, i peperoni. Spellateli e tagliateli a filetti. Abbrustolite, in una padella senza olio, il pangrattato, rimescolando sempre a fuoco molto basso. Rosolate in un tegame, in olio abbondante, l'aglio a pezzetti e i capperi. Aggiungete la mollica, i peperoni, sale, pepe, fate amalgamare tutti gli ingredienti e condite con i tre cucchiai di aceto. Togliete dal fuoco, versate in una insalatiera e servite freddi.  

maccu di san giuseppe

ingredienti per 4 persone:

• fave secche gr. 150

• ceci gr. 100

• lenticchie gr. 100

• fagioli secchi gr. 100

• piselli secchi gr. 100

• castagne secche gr. 150

• cipolla 1, pomodori secchi 2, sedano un mazzetto, olio, sale e pepe.

preparazione:

mettete al bagno fin dal giorno prima i legumi e le castagne secche, ad eccezione delle lenticchie che lascerete ad ammollare solo per qualche ora. Sgusciate parte delle fave, le altre invece spizzicatele semplicemente nella parte superiore. cucinate i legumi tutti insieme, a fuoco molto basso, possibilmente in un tegame di coccio, insieme ad un mazzetto di sedano, ed ai pomodori secchi tagliati a pezzi, per circa tre ore. Condite con sale e pepe e a fine cottura aggiungete olio crudo.

fette di cernia alla matalotta 

ingredienti per 4 persone:

• cernia 6 belle fette

• pomodori pelati gr. 500

• olive bianche gr. 100, capperi gr. 50

• aglio 4 spicchi, cipolla una

• vino bianco secco un bicchiere, prezzemolo un mazzetto, olio, sale, pepe.

preparazione:

rosolate in un tegame basso e largo la cipolla affettata e l'aglio triturato. Appena saranno dorati aggiungete le fette di cernia, sfumate col vino e condite ogni fetta, impostata nel fondo del tegame, con i pomodori pelati, olive e capperi, sale, pepe nero macinato fresco. Allungate, se necessario, con mezzo bicchiere d'acqua e fate cucinare a fuoco basso per circa quindici minuti. Passate la cernia sul piatto di portata conditela col sugo di cottura e con una manciata di prezzemolo fresco tritato.  

coniglio a la stemperata

ingredienti per 4 persone:

• coniglio selvatico 1 o 2

• aglio 4 o 5 spicchi

• olive bianche gr. 200

• capperi gr. 50

• sedano un mazzetto, peperoni 4, pomodori maturi 2, patate 4

• aceto mezzo bicchiere, olio, sale, pepe.

preparazione:

tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo, asciugatelo e friggetelo in padella con olio. A parte, in un tegame, fate rosolare l'aglio schiacciato, i pomodori spellati e senza semi, e poi il sedano tritato, le olive snocciolate e i capperi. Condite con sale e pepe, lasciate insaporire qualche minuto e poi aggiungete i peperoni a filetti, le patate a tocchetti e in ultimo il coniglio. Sfumate con l'aceto, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa mezz'ora, allungando, se necessario, con un mestolo di acqua. versate nel piatto di portata e servite freddo.

mascolini marinati

ingredienti per 4 persone:

• mascolini gr. 500

• aglio 2 spicchi, limoni 5 o 6

• prezzemolo un mazzetto, olio, sale, pepe.

preparazione:

pulite bene i mascolini, lavateli sotto l'acqua corrente e togliete loro la lisca e la testa. Disponeteli in una zuppiera coperti con succo di limone, e aggiungete un pizzico di sale. Lasciate riposare per qualche ora, poi cambiate il succo con quello di altri limoni freschi e condite ancora con un pizzico di sale. mettete i mascolini in frigorifero e dopo 24 ore toglieteli dalla marinata e serviteli come antipasto, con un filino d'olio, molto pepe, aglio a pezzetti, prezzemolo tritato e qualche fetta di limone. Se non vorrete consumarli subito i pesciolini potranno stare nella marinata, in frigo, per quattro o cinque giorni.

baccalà alla siciliana

ingredienti per 4 persone:

• filetti di baccalà già ammollati kg. 1

• patate gr. 500

• olive nere gr. 150

• cipolla grossa una, capperi gr. 100

• prezzemolo un mazzetto, sedano un mazzetto

• salsina gr. 50, olio, sale, pepe.

preparazione:

mettete in un tegame largo la cipolla tagliata a fette sottili, le olive intere disossate, prezzemolo e sedano tritati, i capperi, la salsina, un bicchiere d'acqua, olio, sale e pepe. Lasciate insaporire a fiamma bassa e aggiungete le patate tagliate a bastoncini e dopo circa 15 minuti disponete nel tegame anche il baccalà badando che il pesce sia coperto dal sugo. Lasciate cucinare ancora per 15 minuti a fiamma bassissima senza mai rimestare per non sciupare il baccalà. passate con delicatezza nel piatto di portata e servite tiepido.

parmigiana 

ingredienti per 4 persone:

• melanzane 4

• salsa di pomodoro gr. 500

• primosale o tuma gr. 200

• carne tritata gr. 200

• uova sode 2, uova 2

• mortadella gr. 100

• aglio 2 spicchi, parmigiano grattugiato gr. 80, pangrattato gr. 200

• chiodi di garofano 2, olio, sale, pepe.

preparazione:

tagliate le melanzane a fette e friggetele in olio caldo, dopo averle lasciate per un'ora in acqua e sale. preparate come di consueto una salsa di pomodoro con l'aglio e il basilico. Soffriggete in un tegame il tritato con olio, aglio e i chiodi di garofano. Lessate due uova. Quando avrete pronto ogni cosa, impostate in una teglia le melanzane altemandole con la salsa, il parmigiano, il basilico, la came tritata, le uova sode, il formaggio fresco a fette e la mortadella. Chiudete con le melanzane sulle quali, prima di passare al forno, verserete due uova sbattute con il parmigiano e il pangrattato in modo che il tortino faccia una bella crosta dorata.

  fiori di zucca fritti

ingredienti per 4 persone:

• fiori di zucca kg. 1

• farina gr. 200 circa

• pangrattato gr. 200 circa, uova 2, olio, sale, pepe.

preparazione:

passate i fiori di zucca crudi (meglio se i fiori sono un pò aperti) nella farina, nelle uova sbattute con un pizzico di sale e nel pangrattato. Friggete in olio caldo. 

trippa fritta

ingredienti per 4 persone:

• trippa gr. 800

• farina gr. 200

• pangrattato gr. 200, uova 2, olio, sale.

preparazione:

tagliate la trippa a quadratini di circa cm. 3 per lato. Lavatela bene col sale, lessatela e scolatela.

Passate i quadratini per farina, uovo sbattuto con un pò di sale, e pangrattato. Friggete in olio caldo.

capretto al forno

ingredienti per 4 persone:

• capretto a pezzi kg. 3 circa

• sugna gr. 200

• patate kg. 1, cipolle due medie

• sale, pepe, rosmarino un mazzetto.

preparazione:

tagliate il capretto a pezzi grossi, mettetelo in una teglia con le patate a tocchetti, la cipolla affettata, il rosmarino sale e pepe, e spalmatelo bene di sugna, che metterete anche a fiocchetti in tutta la teglia. Passate a forno caldo per circa un'ora, girando un paio di volte i pezzi di capretto durante la cottura. Servite caldo con fette di limone.

trippa con le melanzane

ingredienti per 4 persone:

• trippa gr. 800

• melanzane 6

• pomodori maturi kg. 1, basilico, cipolle 3

• caciocavallo grattugiato gr. 100, olio, sale, pepe.

preparazione:

tagliate la trippa a strisce, lavatela bene e lessatela in acqua e sale. Insaporitela quindi in tegame con cipolla a fette sottili soffritta nell'olio e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro (preparata nel modo consueto con le restanti cipolle, il pomodoro e il basilico). Tagliate le melanzane a bacchette e friggetele in olio abbondante dopo averle tenute per un'ora in acqua e sale. Quando avrete pronta ogni cosa, versate in una teglia un pò di salsa e disponetevi a strati melanzane, trippa, salsa formaggio grattugiato e basilico. Coprite con la salsa. passate a forno caldo per 10 minuti circa e servite nella stessa teglia.

caponata di melanzane

ingredienti per 4 persone:

• melanzane 12

• salsa di pomodoro una tazza (preparata con gr. 600 di pomodori maturi, due cipolle piccole e basilico)

• olive bianche gr. 200, capperi gr. 50

• sedano un mazzetto, aceto tre cucchiai, zucchero tre cucchiai

• mollica abbrustolita gr. 100, mandorle tostate gr. 100.

preparazione:

tagliate le melanzane a dadi e lasciatele in acqua salata per un'ora e più, per far perdere loro l'amaro. scolatele, asciugatele e friggetele in un tegame con olio abbondante tanto da coprirle. a parte fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi ed il sedano, che avrete tagliuzzato e già lessato in acqua per una decina di minuti, per intenerirlo. Aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l'aceto e lo zucchero. l'aceto dell'agrodolce potrà essere aggiunto in misura maggiore di quello indicato, secondo i gusti. Versate nel tegame anche le melanzane, e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo, scuotendo di tanto in tanto il tegame per non farle attaccare al fondo.

baccalá in umido

ingredienti per 4 persone:

• peperoni kg. 1,500

• pangrattato gr. 200

• salame gr. 100

• caciocavallo grattugiato gr. 100

• primosale gr. 100

• passoline e pinoli gr. 100 (oppure capperi gr. 50)

• pomodoro maturo kg. 1,500, cipolle 3

• basilico, olio, sale, pepe.

preparazione:

con un coltellino bene affilato praticate un tassello nei peperoni (che possibilmente dovranno essere grossi e non di forma allungata), dalla parte del gambo, tagliando in giro, in modo che il cappelletto venga via insieme ad una parte dei semi, lasciando intero il peperone. Fate intanto abbrustolire il pangrattato nel modo consueto, in padella, a fuoco bassissimo, rimescolando bene per non fare attaccare al fondo. Condite con olio abbondante, formaggio grattugiato, le passoline e i pinoli, il pri mosale e il salame tagliato a dadini. Rimescolate bene e riempite con la mollica i peperoni. Rimettete a ciascuno di essi il tappo, che avrete tenuto da parte, senza i semi. soffriggete i peperoni in padella con un pò d'olio e impostateli quindi in tegame, dritti uno accanto all'altro. Aggiungete la salsa di pomodoro (preparata nel modo consueto con i pomodori, la cipolla e il basilico), cotta solo in parte. Sugo e peperoni infatti dovranno ancora cucinare insieme per circa un'ora. A cottura ultimata passate i peperoni nel piatto di portata e servite tiepidi, o anche freddi.

carne alla pizzaiola

ingredienti per 4 persone:

• fettine di vitello per cotolette gr. 600

• cipolle 2 medie

• aglio uno spicchio, pomodori maturi (o pelati) gr. 500

• vino bianco un bicchiere, pangrattato gr. 100, origano, olio, sale, pepe.

preparazione:

tagliate la cipolla a fette larghe e soffriggetela in una teglia con olio abbondante. Aggiungete il pomodoro spellato e senza semi (o i pelati), l'aglio intero e mentre il sugo si insaporisce,in un angolo della teglia stessa, fate rosolare da ogni lato le fettine di carne. Appena pronte, copritele con i pomodori e la cipolla, condite con sale e pepe e sfumate col vino. Abbassate la fiamma e lasciate sul fuoco per circa venti minuti. A questo punto versate nella teglia il pangrattato e abbondante origano e lasciate ancora sul fuoco per qualche minuto finché il sugo si sará rappreso.  

impanata di pesce spada

ingredienti per 4 persone:

per il ripieno:

• pesce spada a fette kg. 1

• salsa di pomodoro (o di pelati o di salsina) una tazza

• sedano un mazzetto, capperi gr. 100, olive bianche gr. 200

• zucchine corte 2 o 3, una cipolla

• olio, sale, pepe.

per la pasta frolla:

• farina gr. 500

• sugna gr. 200

• zucchero 2 cucchiai rasi, vino bianco un bicchiere, uovo uno e un tuorlo.

preparazione:

preparate con la farina, la sugna, lo zucchero, il vino bianco e una puntina di sale, una pastafrolla, che lascerete riposare per qualche ora prima di spianare in due foglie con cui foderare il fondo e i bordi di una teglia bene imburrata. Soffriggete intanto, in un tegame largo, la cipolla grattugiata con abbondante olio e appena sarà dorata aggiungete il sedano tagliato a pezzetti e già scottato, le olive snocciolate, i capperi. Aggiungete la salsa e lasciate insaporire per qualche minuto prima di passare in tegame anche il pesce spada, cui avrete tolto la pelle ed eventuali lische. durante la cottura (dieci minuti circa) cercate di sminuzzarlo con il mestolo di legno. A parte pulite le zucchine, tagliatele a rotolini e friggetele. Quando ogni cosa sarà pronta, versate nella teglia foderata di pastafrolla parte del pesce spada, poi le zucchine e poi il rimanente pesce. Saldate il pasticcio con l'altra foglia di pasta e passate a forno moderato per circa mezz'ora.

braciole di pesce spada alla ghiotta

ingredienti per 4 persone:

• pesce spada a fettine kg. 1

• cipolla una, olive bianche gr. 200

• capperi gr.50, sedano un mazzetto

• salsa di pomodoro (o pelati) mezzo litro

• pangrattato gr. 200

• parmigiano grattugiato gr. 50, caciocavallo fresco gr. 50

• olio, sale, pepe, zucchero

preparazione:

tagliate il pesce spada a fettine sottili quanto più possibile e togliete la pelle. Preparate intanto una ghiotta soffriggendo in una teglia larga la cipolla tagliata a fette sottili, le olive snocciolate, il sedano tagliuzzato, i capperi. Allungate con la salsa di pomodoro. Lasciate insaporire a fuoco molto basso per almeno quindici minuti. Allargate le fettine di spada sul tavolo di marmo e riempitele di pangrattato condito con il parmigiano grattugiato, un cucchiaino di zucchero, qualche cucchiaio della salsa della ghiotta. Avvolgete il pesce a braciolettine, mettendo dentro ogni braciola un pezzetto di caciocavallo fresco. Infilate in uno spiedino e passate per una decina di minuti nella salsa della ghiotta, girando gli involtini da ogni parte per farli insaporire bene. Regolate di sale e pepe e servite caldi.